Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, présente la première étude de cette ampleur consacrée aux compagnons boulangers en s’appuyant sur des informations jamais étudiées ni présentées au grand public jusqu’alors. Le fait d’appartenir au compagnonnage lui a permis, contrairement à un historien « profane », de consulter non seulement les fonds publics mais encore d’accéder aux  archives privées de sa société. La presse nationale et locale a également été minutieusement sollicitée  et a révélé des découvertes inattendues.
Membre-fondateur du Centre de recherche et d’étude de la boulangerie et ses compagnonnages, il est bien connu  comme historien des compagnonnages de la boulangerie-pâtisserie. Il a donné plusieurs conférences  sur ce sujet en France et à l’étranger.
Il a aussi conçu, en collaboration avec le musée du Compagnonnage de Tours, l’exposition Le Pain dans la Grande Guerre présentée lors de différentes commémorations du centenaire de la Première Guerre mondiale.